En restauration rapide, la qualité des produits alimentaires et la satisfaction des clients sont primordiaux, l’hygiène et la sécurité en cuisine ne doivent jamais être négligées. Dans ce guide sur les normes en cuisine professionnelle, nous mettons l’accent sur l’importance de la manipulation adéquate des aliments, la prévention des accidents, le respect des normes d’aménagement de votre cuisine et également l’adaptation de ces pratiques aux cuisines professionnelles installées à domicile. Bienvenue dans votre parcours vers l’excellence en matière d’hygiène et de sécurité en cuisine professionnelle !
Les 10 normes et règles d’hygiène alimentaire d’un restaurant
1. Lavage fréquent des mains : une hygiène des mains irréprochable est cruciale. Il est impératif de se laver les mains régulièrement, particulièrement après chaque manipulation d’aliments crus, avant de préparer des plats, après toute pause, et après avoir touché des surfaces potentiellement contaminées.
2. Contrôle strict des températures : respectez scrupuleusement les températures de cuisson, de réfrigération et de congélation. Ceci permet de minimiser la prolifération des bactéries et de conserver les aliments dans des conditions optimales.
3. Nettoyage et désinfection des surfaces : assurez un nettoyage et une désinfection réguliers des plans de travail, des ustensiles et de tout équipement en contact avec les aliments. Cela aide à prévenir la contamination croisée.
4. Stockage approprié des aliments et respect de la chaîne du froid : un stockage adéquat des aliments est essentiel pour prévenir la contamination croisée. Les aliments crus doivent être soigneusement séparés des produits cuits ou prêts à être consommés. En outre, il est crucial de maintenir la chaîne du froid pour les produits périssables afin d’inhiber la croissance des micro-organismes. Assurez-vous que les réfrigérateurs et les congélateurs sont réglés à des températures adéquates, et surveillez régulièrement ces températures. Les aliments doivent être remis au froid le plus rapidement possible après la livraison ou l’utilisation, et tout produit décongelé doit être utilisé sans être recongelé. Cette gestion rigoureuse de la chaîne du froid aide à garantir la fraîcheur et la sécurité des aliments, réduisant ainsi les risques de maladies d’origine alimentaire.
5. Utilisation d’équipements personnels de protection : le port d’un équipement de protection personnel, tel que des gants, des tabliers et des couvre-chefs, est essentiel pour maintenir une hygiène constante tout au long du processus de préparation des aliments.
6. Formation et sensibilisation du personnel : tout le personnel doit être continuellement formé et sensibilisé aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures de sécurité alimentaire pour garantir une application rigoureuse des règles.
7. Gestion rigoureuse des déchets : une élimination rapide et appropriée des déchets alimentaires et non alimentaires aide à maintenir un environnement de travail propre et à prévenir les contaminations et les nuisances.
8. Contrôle des nuisibles : mettez en place un programme de lutte contre les nuisibles pour prévenir leur présence, qui est une source majeure de contamination des aliments et des équipements.
9. Maintien d’une bonne santé personnelle : encouragez le personnel à signaler toute maladie ou symptôme pouvant affecter la sécurité alimentaire. Les personnes malades ne doivent pas manipuler les aliments.
10. Suivi et mise à jour des procédures : il est vital de tenir à jour les procédures d’hygiène et de les réévaluer régulièrement pour s’assurer de leur efficacité et de leur conformité avec les réglementations en vigueur.
Quelles sont les règles de sécurité incendie à respecter en cuisine ?
Les établissements recevant du public, ou ERP, sont catégorisés en fonction de leur type, déterminé par la nature de leur activité. Les restaurants se voient attribuer la classe N, les soumettant ainsi à des normes rigoureuses en matière de sécurité, notamment en ce qui concerne l’électricité et les risques d’incendie.
Selon la taille de votre cuisine, son agencement et la puissance de cuisson la norme incendie diffère. Pour les grandes cuisines (+20kw de puissance de cuisson) ouvertes sur une salle à manger par exemple, la réglementation n’est pas la même que pour une cuisine dite isolée. La norme NF EN 16282, établie par l’Association Française de Normalisation (AFNOR), est spécifiquement conçue pour toutes les cuisines professionnelles. Cette norme détaille les exigences nécessaires concernant les dispositifs de protection incendie dans ces environnements. Elle couvre des aspects tels que l’installation, la maintenance et les contrôles des systèmes d’extinction d’incendie, afin de garantir la sécurité dans les cuisines professionnelles. Cette norme vise à prévenir les risques d’incendie, un enjeu crucial dans ces espaces où la cuisson et la manipulation d’éléments inflammables sont fréquents.
En bref, voici les grandes informations à retenir :
- Les grandes cuisines professionnelles ouvertes (+20kw de puissance de cuisson) doivent être équipées d’un appareil de détection et d’extinction automatique des feux d’huile, comme stipulé dans l’article 7 de la norme NF EN 16282.
- Il est nécessaire d’installer cet appareil directement au-dessus de tout équipement utilisant de la graisse ou de l’huile.
- Cet appareil doit être conçu pour permettre un déclenchement manuel en cas d’incendie.
- La conception de l’appareil doit également inclure un mécanisme permettant la coupure automatique de son alimentation
Quelles spécificités pour les cuisines isolées ?
Article GC 9
Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur un ou des locaux accessibles au public, l’ensemble du volume constitué par la grande cuisine et ces locaux est classé local à risques moyens. Voici des règles spécifiques ce types de cuisine professionnelles :
Séparation de la cuisine et des espaces publics : Une grande cuisine ouverte sur un espace accessible au public doit être séparée par un écran vertical fixe. Cet écran doit être stable au feu pendant au moins 15 minutes (E 15-S) et fabriqué dans un matériau classé M1 ou A2-s1, d1, assurant une bonne résistance au feu. Il doit atteindre une hauteur minimale de 50 cm sous le plafond fini de la cuisine et doit être jointif avec la sous-face du plancher supérieur ou de la toiture.
Ventilation : La cuisine doit être équipée d’un système de ventilation, qu’il soit naturel ou mécanique. Ce système doit permettre à la fois l’apport d’air frais et l’évacuation de l’air vicié, ainsi que des buées et graisses produites durant la cuisson.
Hottes et dispositifs de captation : a. Doivent être placés au-dessus des appareils de cuisson. b. Construits avec des matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 pour une résistance optimale au feu.
Conduits d’évacuation : a. Les conduits doivent être métalliques et rigides. b. À l’intérieur du bâtiment, mais hors du volume de la grande cuisine, ces conduits doivent garantir un degré coupe-feu de 60 minutes minimum (EI 60), équivalent à celui des parois qu’ils traversent.
Entretien et sécurité des hottes : Les hottes ou dispositifs de captation doivent inclure des éléments capables de retenir les graisses et être facilement nettoyables et remplaçables pour maintenir l’hygiène et la sécurité.
Voir source LegiFrance
Les normes de cuisines professionnelles liées au local :
Le local d’une cuisine professionnelle doit respecter des normes strictes pour garantir à la fois la sécurité et l’efficacité opérationnelle. Cela inclut des exigences en termes d’espace, avec des dimensions minimales pour permettre une circulation aisée et sécurisée des employés. La ventilation doit être adéquate pour évacuer la chaleur et les vapeurs, réduisant ainsi les risques pour la santé et améliorant le confort de travail. Les surfaces et les matériaux utilisés doivent être résistants, faciles à nettoyer et à désinfecter pour maintenir une hygiène irréprochable. En outre, les normes électriques spécifiques doivent être suivies pour prévenir les risques d’incendies ou d’électrocutions, notamment en ce qui concerne le câblage, les prises, et les équipements. Ces normes visent à assurer que les cuisines professionnelles soient des lieux de travail sûrs, hygiéniques et fonctionnels.
☝️ Bon à savoir : les normes d’une cuisine professionnelle à domicile sont les mêmes que celles d’un restaurant classique.
En bref, voici les normes liées à l’aménagement du local :
- Faciliter l’entretien et le nettoyage de la cuisine.
- Stocker les produits de nettoyage dans un espace séparé.
- Placer les toilettes loin de la cuisine et des zones de stockage alimentaire.
- Séparer les sanitaires du personnel de ceux des clients.
- Situer les vestiaires à proximité du lieu de travail des employés.
Les normes d’installation et d’aménagement de la cuisine
L’aménagement d’une cuisine professionnelle est régie par des normes précises pour assurer efficacité, sécurité et conformité sanitaire. L’installation des équipements doit respecter des espacements suffisants pour faciliter le mouvement et l’accessibilité, tout en permettant une utilisation optimale et sécuritaire de chaque appareil. Les surfaces de travail doivent être en matériaux résistants, non poreux et faciles à nettoyer, comme l’acier inoxydable, pour prévenir la contamination croisée. Les systèmes de ventilation doivent être conçus pour évacuer efficacement la chaleur et les vapeurs, tout en maintenant une qualité d’air adéquate. La disposition doit également tenir compte des normes électriques, avec des installations sécurisées pour les équipements à forte consommation énergétique, et suffisamment de prises pour éviter la surcharge des circuits.
La planification de l’espace doit également intégrer des zones dédiées pour :
- le stockage à température contrôlée
- la préparation des aliments
- la cuisson
- le lavage
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