Les dark kitchens, un modèle parti pour durer
Elles ont révolutionné le secteur de la restauration en pleine pandémie, et permis aux professionnels de se libérer de nombreuses contraintes liées à la gestion de leurs établissements : les dark kitchens ont connu un véritable essor et un immense succès qui ne s’est jamais essoufflé, y compris au sortir des différentes vagues de confinement. Et si la question de leur pérennité pouvait se poser compte tenu de leur développement fulgurant, ce modèle a bel et bien prouvé sa force. En France par exemple, le marché ne s’est jamais rétracté depuis l’ouverture de la première dark kitchen en 2017.
Les grands groupes de la restauration séduits par les dark kitchens
Au-delà du succès des dark kitchens auprès des restaurateurs indépendants, aujourd’hui majoritaires sur ce marché, le concept des “cuisines fantômes” séduit jusqu’au sein des plus grands groupes et chaînes de restauration, et ils sont nombreux à vouloir investir le secteur.
Parmi eux figure le géant Big Mamma et sa virtual brand Napoli Gang, une dark kitchen spécialisée dans les pizzas. Elle est devenue à Paris le premier livreur sur ce segment, devant les historiques Pizza Hut et Domino’s. Buffalo Grill et Courtepaille ont également misé sur le succès des dark kitchens après leur rapprochement au sein du groupe Napaqaro. Les deux géants de la restauration ont donné naissance à la nouvelle enseigne 100% dark Bun Meat Bun qui propose des menus exclusivement en livraison. Quant à Olivier Bertrand, président du Groupe Bertrand, propriétaire notamment de Burger King, Quick et Léon de Bruxelles, il annonce le lancement de 3 nouvelles marques digitales proposant 3 offres distinctes (poisson, poulet, et bœuf) et n‘exclut pas d’ouvrir une dark kitchen généraliste, si le succès des premières se confirme. Et la liste continue. Labeyrie, Pizza Cosy et Tacos Avenue, pour ne citer qu’eux, se sont aussi positionnés sur ce marché prometteur qui observe depuis 2019 une croissance de 20% par an.
Le vente à emporter propulsée par le développement des dark kitchens
Si autant d’acteurs affluent sur le marché juteux des dark kitchens, c’est que sa croissance leur offre de belles perspectives en termes de développement du chiffre d’affaires. La livraison de repas à domicile ou au travail a en effet enregistré une hausse spectaculaire ces dernières années et de très nombreux professionnels ont décidé de se lancer dans la course à la livraison. En 2020, selon une étude Gira Conseil, 350 millions de repas ont été livrés en France contre 250 millions l’année précédente, soit une hausse de 40% des livraisons à domicile. La crise sanitaire a accéléré le phénomène d’expansion des dark kitchens : les spécialistes estiment que le marché a gagné 3 ans de développement en une année de confinement. En 2022, d’après les projections de Food Service Vision, cabinet de conseil spécialisé dans la restauration, le marché de la livraison de repas devrait atteindre les 7,2 milliards d’euros avant de s’envoler au-dessus de la barre des 10 milliards d’euros en 2024.
Les dark kitchens, un modèle rentable et des attentes réelles
Les projections des experts pour les prochaines années montrent que le phénomène des dark kitchens est loin d’être passager. Ces structures d’un nouveau genre répondent à de véritables besoins, à la fois du côté des restaurateurs et des consommateurs. Leur succès est en effet le fruit d’une convergence de facteurs conjoncturels. Tout d’abord, les coûts réduits de l’exploitation d’une dark kitchen par rapport à un restaurant traditionnel poussent de plus en plus de professionnels à repenser leur modèle économique en développant des offres dédiées à la livraison de repas à domicile. D’autre part, les habitudes de consommation des particuliers ont été profondément bouleversées ces dernières années, avec une hausse exponentielle des livraisons, boostées par la crise sanitaire mais surtout par les nouveaux usages et la digitalisation du secteur de la restauration. Aujourd’hui, les perspectives de croissance sont solides et selon Food Service Vision, en 2024, la livraison de repas à domicile représentera 19% du chiffre d’affaires dans la restauration commerciale, contre 15% en 2020, preuve que le secteur ne connaît pas d’essoufflement. De quoi largement encourager les restaurateurs qui souhaitent développer leur activité à investir le modèle performant des dark kitchens.
