Le principe des dark kitchens
Imaginez les cuisines du Petit Cambodge, du Camion qui Fume et de votre pizzeria de quartier dans un seul et même espace partagé, mais chacun sa zone. Ici, pas de service en salle, pas de chef de rang, pas de serveur non plus. Les cuistots se croisent et les livreurs attendent patiemment de récupérer leurs commandes : c’est le principe des dark kitchens. Depuis leurs petites cuisines aménagées et parfaitement équipées, les cuisiniers préparent les plats commandés sur internet, exactement comme s’ils étaient aux fourneaux de restaurants classiques ayant pignon sur rue.
L’émergence des restaurants virtuels en réponse aux nouveaux besoins de consommation
L’arrivée des ghost kitchen en France a été favorisée par différents facteurs. Tout d’abord, l’émergence de nouveaux modes de consommation, avec notamment le développement de la Street Food et de la culture de l’instantanéité (être livré partout, tout le temps, est devenu la norme), a rendu nécessaire l’adaptation de l’offre de restauration. Par ailleurs, la hausse des commandes en ligne et du click & collect se confirme chaque année : en France, la livraison de repas à domicile ou au bureau enregistre environ 20% de croissance tous les ans, et pourrait même exploser dans les années à venir.
Selon une étude du NPD Group, la livraison a d’ailleurs connu un véritable boom entre 2019 et 2021, avec 85% d’augmentation, du jamais vu. Une croissance favorisée par le Covid-19 mais qui se poursuit alors même que les restaurants ont rouvert : au premier trimestre 2022, les livraisons ont en effet enregistré une hausse de 35% par rapport à la même période l’an dernier.
Les restaurateurs ont dû trouver des solutions pour faire face à ces nouvelles habitudes et exigences. Pousser les murs, investir dans de nouveaux points de vente… : ces options généralement trop coûteuses sont rarement envisageables par les commerces de bouche indépendants. Beaucoup plus flexibles et plus économiques que les restaurants traditionnels, les cuisines partagées des restaurants virtuels répondent donc à un véritable besoin à la fois du côté des consommateurs et des restaurateurs.
Les avantages des dark kitchens
Pour les restaurateurs, l’investissement dans une dark kitchen est minime puisque l’espace loué est réduit au strict essentiel, à savoir une cuisine et une chambre froide. Pas de frais de location de salle ni de déco non plus : dans ces restaurants virtuels, il est uniquement question de préparation de repas. Par rapport à une enseigne ayant pignon sur rue, les capacités de prise de commandes et de click & collect sont aussi multipliées : ces nouveaux points de vente virtuels permettent d’augmenter la zone de chalandise et surtout de désengorger les lieux de vente traditionnels, évitant au passage tous les chassés-croisés entre livreurs et clients et le casse-tête de la priorisation des commandes. Ainsi, les points de vente traditionnels continueront à servir leurs clients comme d’habitude, tandis que les restaurants fantômes resteront dédiés aux commandes en ligne.
Autre atout des restaurants fantômes, la possibilité pour les restaurateurs de tester de nouvelles offres grâce au concept de Virtual Brand, ou Marque Virtuelle. Adossée à un restaurant existant, la marque virtuelle permet de lancer de nouvelles spécialités et d’évaluer leur succès auprès des consommateurs, sous un autre nom que celui connu des clients. Une enseigne spécialisée dans les poke bowls peut ainsi se lancer dans la création de pizzas sous un autre nom, entièrement virtuel donc (Virtual Brand) à travers son restaurant fantôme. Une manière de diversifier son offre et d’augmenter son chiffre, sans avoir à craindre de perdre ou de désorienter sa clientèle habituelle.
Et finalement, tous ces avantages se répercutent directement sur le chiffre d’affaires. Une vraie révolution dans le milieu de la restauration.
Les dark kitchens sont un nouveau mode de restauration qui ne répond ni aux mêmes règles ni aux mêmes besoins que les restaurants traditionnels. Le cadre juridique qui régit ces espaces diffère donc également : découvrez quelles sont les conditions d’ouverture et d’exploitation des dark kitchens.
