Franchises de restauration digitales et exploitation multi-marques : les points forts des dark kitchens

Le secteur de la restauration commerciale a connu plusieurs révolutions ces dernières années. D’abord avec l’arrivée des premiers sites de réservation en ligne (TripAdvisor, La Fourchette, Google, etc.) puis des plateformes de livraison (Uber Eats, Deliveroo, Just Eat…). Ces bouleversements ont poussé les professionnels à changer leur modèle pour s’adapter aux nouveaux usages et aux exigences des consommateurs. Plus récemment, l’apparition des dark kitchens a marqué un autre tournant pour les restaurateurs, et une nouvelle opportunité : celle de développer et d’étoffer leur offre tout en rationalisant leurs coûts de production et d’exploitation.

Diversification et virtual brands : l’avènement de l’exploitation multi-marques en restauration

La naissance des dark kitchens a permis l’essor d’un nouveau modèle en restauration digitale. De plus en plus d’enseignes se développent maintenant en “multi-marques”, proposant à travers leurs différents établissements une plus grande variété de plats et d’expériences, multipliant ainsi leurs lignes de revenus.

Comment les restaurateurs s’y prennent-ils ?

Il y a tout d’abord la mutualisation des achats auprès des fournisseurs. Pizzas, sushis, pokés, burgers… : une enseigne multi-marques (et proposant des spécialités différentes, mais rationalisables) exploitant dans une seule dark kitchen peut faire appel aux mêmes fournisseurs de matières premières. Cette rationalisation des commandes auprès des producteurs permet de gagner en rentabilité en profitant de tarifs négociés, sans que cela n’impacte pour autant la qualité des produits sourcés. Des acteurs implantés localement comme Party Kitchen et Breaking Food se sont ainsi lancés dans l’exploitation multi-marques en ouvrant des cuisines spécialisées dans la nourriture coréenne, japonaise, américaine, végane, etc. Et des enseignes nationales ont aussi rejoint le mouvement. Côté Sushi s’est par exemple lancé sur le segment des poké bowls avec sa marque 100% digitale Maison Poké, tandis que Pitaya, restaurant thaï, s’est diversifié en créant Smash Smash et Anjha, spécialisés respectivement dans les burgers et les plats indiens. Pour ces enseignes, les coûts de production sont mieux maîtrisés, ce qui leur permet d’afficher des tarifs compétitifs pour les consommateurs.

Les dark kitchens ont ensuite un autre avantage : celui de ne nécessiter qu’un minimum d’investissement au moment du lancement. L’espace loué par les enseignes multi-marques est réduit à l’essentiel puisqu’en utilisant un seul espace pour l’ensemble de leurs préparations, elles bénéficient d’un coût d’occupation réduit. Leurs charges variables sont ainsi optimisées, et leurs sources de revenus sont multipliées.
D’autre part, les dark kitchens permettent aux établissements de gérer de plus grands volumes de commandes en ligne et concentrer l’activité de livraison et de click-and-collect en un seul et même lieu, désengorgeant ainsi leurs établissements accueillant du public du ballet ininterrompu des livreurs.

Les franchises 100% digitales, nouvel eldorado des restaurateurs

Si les dark kitchens connaissent un succès croissant auprès des restaurateurs, c’est aussi en raison des opportunités de franchises 100% digitales qu’elles offrent. Tout comme en restauration classique, les franchises digitales permettent aux professionnels de démarrer une activité rapidement, avec un minimum de contraintes et d’investissement, bénéficiant de la force d’un modèle établi et profitable. Le concept existe déjà, et les groupes Not So Dark ou encore Taster proposent par exemple aux restaurateurs d’exploiter un portefeuille multi-marques déjà existant, au sein de réseaux de dark kitchens dédiés comme Food’Lab. Une solution clé en main, et une véritable expérience “plug and play” pour les restaurateurs à la recherche de nouveaux marchés.